Кулинарные рецепты крафтфуда

Продолжаем адаптировать дальневосточную диету к реалиям мегаполиса на средней Волге. "Развалинами Рейхстага удовлетворен", ну, в смысле, вкус вполне дальневосточный. У меня были стейки форели. Но сгодится любая более-менее жирная рыба, и не обязательно стейки. Собственно. "черный соус" это смесь соевого, подслащенного сакекасу,  васаби и перцев. Ну и да инкеэ с ними, кого дали, тем и воюем. Из рассчета на порцию в пару стейков. Смешать 3 ст.л соевого соуса, 1 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, добавить черный и жгучий перец, замариновать рыбу полчаса ври комнатной температуре. Т.к. у меня были стейки, перед запеканием я их посыпал кунжутом. Запекал 15-20 минут. ЗЫ со злости насолил селедки и ивасей. Последних планирую коптить в конце недели. Потому что в магазинах издевательство. --- 1304

Попробовал замутить белые баварские Стандартно у меня в засолке в пропорции 20гр на кг лежали полоски свинины, говяда. и в заморозке кубики грудиночного сала. Мясо подморозил, прокрутил (отдельно) на мясорубке, потом грам 800 свиного фарша смешал со специями (мускатный орех, перец, прованские и итальянские травы) потом в пропорциях 10:1 со льдом всбивал в эмульсию в миксере - удовольствие ниже среднего но как то, по ложечке приемов в 5-7 худо бедно осилил. набил в начало шприца, остальной фарш 50/50 свинина+говяд перемешанный с кубиками сала сразу в тот же шприцследующим слоем. Набивал в говяжью череву. Как только на глаз чистая эмульсия закончилась, сосиску завязал начал новую оболочку там как то в перемешку наверняка, в начальных на вид с эмульсией, дальше больше фарша. Баварские белые в горшочке с водой при 80 градусах поварил (учебники пишут про достижение внутри 70, но я тыкать, дабы не лишаться сочности не стал, на глаз примерно пока капуста на гарнир жарилась.) Ос

Второй экзерсис в сыровялянии. Три вида оболочки Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген. Испольщуемые мясы - лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто мясо без жира - вроде тож лопаточное и грудинка свиньи. первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около 25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник. Грудинку, как обычное сало заваливаю солью, черным-красным перцем, розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели. потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в морозилку, чтобы не слипались а были рассыпчатые Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час - прокрутил (пока не смешивал) Далее делаю несколько комбинаций Засыпаю приправами и стартами (куплены у Паши ростовского несколько с итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и по цене не напряжно) еще плескал  красного винишка и иногда трюфельного масла Из комбинаций Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики гр

Для простого винегрета в миске смешиваем -оливковое и кунжутное масло -Яблочный уксус -мед -лимонный сок -соевый соус -суррогат вассаби Пропорции на глаз, общее количество, наверное, на полстакана все хорошо перемешать Для обсыпки в другой миске -Соль -ССЧП -Копченая паприка -зерна кунжута белые и черные (хз, может какие-то из них на самом другое растение) тоже все на глаз, кунжута побольше, чем остального Гарнир-Салад -репчатый лук формата fine brunoise -помидор - используем только "стенки" в формате paysenne -манго в формате small/medium  dice -немного мяты и базилика в формате chiffonade Филе рыбы в виде стейков потолще макаем со всех сторон в винегрет, обваливаем со всех сторон в обсыпке После обваливания и всю обсыпку и винегрет высыпаем-выливаем в салад (исходя из этого можно прикинуть общий объем и того и другого) Перемешиваем. Обваленные куски обжариваем на сильно раскаленном гриле(предварительно можно на всяк пройтись маслом, чтобы не при

Взрезал. По взрослому теперича. Копченая паприка, чили, кайенский перец, мускатный орех. Но умерено. --- Alex Korka

Ветчина обыкновенная свиная кусковая в оболочке (ветчинус вульгарис ага) Делать ее не просто, а очень просто. 1. Покупаем мясо, свинина (лопатка у меня, можно шею, даже нужно). 2. Режем ломтями до 1 см толщиной, шириной 3-5 см, длиной до 10 см. Зависит от калибра оболочки. 3. Солим посолочной смесью 20 гр на кг. У меня 15 г посолочной соли египетской силы (0,5 % нитрита)+ 5 гр морской соли словенской силы, то бишь средиземноморской. Так то хоть сольилецк посконный. 4. Далее мясо ручками месим минут 15-20 до характерных параметров. Мясо должно стать липким и появятся т.н. белые нити. 5. В металлическую посуду и под пленку (пленка должна плотно закрывать мясо, а не посуду- чтоб воздуха не было нигде. На 10-14 дней в холодильник. Каждый день мясо массируем и перемешиваем раза два три. Можно и реже ежели лень. Но один раз в сутки надо. 6.За день до окончания засола добавляем специи - белый перец (его меньше видно), кориандр, мускатный орех, гранулированный чеснок. Ну и что е