Кулинарные рецепты крафтфуда

наткнулся я тут на кухня-тв на рецепт сабжа.  вообще, при гуглении выяснилось, что пиль-пиль это общеиспанский способ приготовления разнообразных продуктов в большом количестве масла с чесноком и острым перцем. а "пиль-пиль" - это звук того, как ведут себя продукты в раскаленном масле. причем готовится все это дело как на плите, так и в духовке. посуда обычная - глубокая керамическая миска. ну и сковорода тоже подойдет. в общем, я решил остановится на той адаптации, которая была в передаче (повар наш, российский). готовится не просто, а очень просто. купил тигровые креветки без голов (сырые). разморозил, почистил. взял острый перец (красный был в метро совсем плохой, с плесенью, так что купил зеленый), порезал его. чеснок распустил на тонкие пластины. налил в сковородку масла где-то на палец (вообще, в оригинале наливают намного больше, типа как для фритюра), нагрел и закинул перец и чеснок. потом, когда чеснок начал золотиться, положил креветки. посолил, поперчил, п...

делаю настойки из свежей (ну или мороженой) ягоды. по очень простому рецепту. беру 3-литровую банку,засыпаю ягодой почти доверху, заливаю водкой доверху. уходит где-то полтора литра водки. и отправляю в теплое место на 1-2 месяца. изначально теща так делала настойку из вишни. но добавляла сахар. я обхожусь без него. потом она стала так и из сливы делать. так что первоначально у меня была как раз вишневая настойка. тем более, что вишня своя растет. долгое время она была наиболее любимой. потом, по мере экспериментов, немного потеснилась и делит первое место с настойкой из черной смородины. несколько лет назад делали из брусники и клюквы. но опять же с сахаром. получалось неплохо. в этом году сделал из дикорастущей брусники без сахара. еще не пробовал. каждый год делаю из черноплодки. сначала (по рецепту) добавлял гвоздики и мускатный орех. но мне не очень понравилось. слишком терпко и не хватает кислоты. этой осенью добавил вместо них лайм. уже намного лучше. делал из малины....

По итогам последнего визита в Шотландию, решил заморочиться с приготовлением одного из двух нативных шотландских блюд, а именно хаггиса. Заказали бараньи потроха у знакомого продавца и в пятницу забрали их. По рецепту бараний желудок нужно замачивать на 6-8 часов в воде с уксусом. В субботу вечером достал пакет с субпродуктами, достал содержимое и... не обнаружил желудка. Тваюмать, подумал я... Но не пропадать же кулинарному порыву... Разобрал потроха, почистил, помыл и отложил легкие, сердце и печень (ну и здоровая была, баран бухал, что ли?). Трахею, жир, почки и ошметки желудка отдал кошкам. Замочил на ночь в холодной воде 200 грамм овса. Наутро покидал потроха в кастрюлю, добавил соли, лаврушки, перца и поставил вариться на малом огне на 2 часа. Сваренное вытащил, остудил и порезал более-менее мелко (насколько получилось). Добавил 2 средних луковицы, мелко порезанных и промытый овес. Добавил соли, перца молотого и мускатного ореха потер. Вместо желудка использовал кулинарны...

Как-то тут сетовали на то, что не было диафильмов, когда я рассказывал про выпечку ржаного хлеба. Исправляюсь. Часть первая. Берем 500 грамм ржаной цельнозерновой муки и просеиваем ее в замесочную миску Добавляем полторы столовой ложки панифарина или клейковины. Добавляем закваску - ну на глаз 6-8 столовых ложек. Все тщательно перемешиваем. Заранее завариваем кипятком полторы столовых ложки ржаного ферментированного солода. Дожидаемся, когда он остынет до комнатной температуры и добавляем в тесто. Размешиваем. Чорт, забыл в предыдущем кадре про то, что в тесто добавляется 300 мл воды такой температуры, что палец, туда опущенный, не ощущает ни холода, ни тепла. В этой воде размешиваем 1 чайную ложку соли и 2 чайных ложки сахара. Вымешиваем тесто. Тесто получается ОЧЕНЬ липким. В тот момент, когда по Вашему мнению, тесто стало вполне однородное, можно применить мое ноу-хау. Во-первых, максимально очищаем руки от теста. Можно использовать столовый нож, но я ...

вот в выхи заморочился... на прошлой неделе вырастил закваску (тн "вечную", из рецептов) около 100 гр закваски 500 гр ржаной цельнозерновой муки 300 мл теплой воды 2 ст.ложки оливкового масла 1.5 ст.ложки панифарина (можно было бы и просто клейковину, но решил использовать панифарин, ибо делал в первый раз) 1.5 ст.ложки ржаного ферментированного солода (заварил кипятком и остудил) тесто получается ОЧЕНЬ липким - пока вымешивал, весь выдохся... на расстойке стояло часа 4 - поднялось неплохо. когда выложил в форму, выдержал только минут 30-40. надо бы было подольше, но был уже поздний вечер, я был нетрезв и хотелось спать. 40 минут при 200 градусов в духовке. результат - весьм неплохой чисто ржаной хлеб с характерным кисловатым вкусом. --- klm

то-то замотался и из головы вылетело... Рисовый хлеб 360 гр. пшеничной муки 180 гр. рисовой муки 1 ст.ложка растительного масла 1 ч.ложка соли 2 ч.ложки сахара 340 мл. воды Гречневый хлеб 375 гр. пшеничной муки 100 гр. гречневой муки 25 гр. ржаной муки 1 ст.ложка растительного масла 1 ч.ложка соли 2 ч.ложки сахара 300-320 мл. воды Кукурузный хлеб 360 гр. пшеничной муки 120 гр. кукурузной муки 50 гр. ржаной муки 2 ст.ложка растительного масла 1.5 ч.ложка соли 2 ч.ложки сахара 340 мл. воды По приготовлению - процесс одинаков для всех. Замешиваете просеянную муку и дрожжи (я использовал сухие термофильные по 6-7 гр. на указанное количество ингредиентов). В теплой (но не горячей) воде растворяете сахар и соль, замешиваете тесто. Выставляете тесто на расстойку в теплое место без сквозняков примерно на час-полтора. До увеличения колобка в полтора-два раза. Обминаете и выкладываете либо на противень, смазанный маслом (подовый), либо в форму (я использую силико...

Ну и еще один рецепт, почерпнутый из книжки узбекского автора. Простой, как велосипед. Басма. Режете мясо небольшими кусочками (3-5 см). В МВ льете немного масла (я использую или оливковое, или из виноградных косточек). Количество масла зависит от жирности мяса... но много по-любому не надо. Далее укладываете слой нарезанной кружочками моркови, затем лука (полукольцами), затем картошки, солите и перчите. Слой нарезанного перьями болгарского перца, затем помидоры (нетолстыми кружками), затем еще лук. В центр кладете 2 целых зеленых яблока (желательно не сладких), а вокруг них - нарезанную капусту. Сверху все накрываете парой-тройкой целых капустных листов и от души трамбуете сверху ладошкой (а то крышка не закроется). ВОДЫ НЕ НАДО!!! Ставите тушение на 3-4 часа. Открываете по готовности и с удивлением обнаруживаете полную кастрюлю бульона. PS Как и большинство народных рецептов, список ингредиентов весьма условен. В порследний раз добавлял цуккини - получилось хорошо. Узб...

Ну и на закуску... Плов. Снобы будут на меня бурчать, но я ел НАСТОЯЩИЙ узбекский плов, приготовленный узбеком в казане из узбекских ингредиентов. Так вот - получается ОЧЕНЬ похоже. Исходные материалы: 1. Масло 100 мл (я использую оливковое или из виноградных косточек, поскольку хлопкового нет и курдючного сала тоже) 2. Лук - 2 большие луковицы 3. Морковь - 2 большие морковки 4. Мясо - 700-1000 грамм (по желанию). Баранина, есссно. 5. Соль - пара десертных ложек. 6. Приправы. Крайне желательно смесь от специалистов... в любом случае, зира необходима... Да, вот еще - часто делают смесь для плова (я тут, по обстоятельствам покупал в магазине от Ю.Высоцкой) без шафрана, так что нужно и шафранчика добавить... ну и барбариса. 7. Рис - 3 мерных стакана. За неимением девзиры, покупал мистралевскую индику голд, получилось хорошо. 8. Вода - 5.5 мерных стакана + 4 столовых ложки. 9. Чеснок - головка. Я приспособился использовать чеснок моно, который без зубчиков... Приготовление: Вливаешь масл...

Мясо тушеное Вот тут простор для творчества... Пожалуй, основополагающим является только то, что нужно хорошее мясо, соль и какая-то кислота от продуктов. Делал несколько вариантов: 1. В большом количестве лука 2. В большом количестве помидоров Добавлял бутылку красного сухого вина, бутылку пива (не одновременно, ессно) Специи, овощи - по желанию. Готовить 2.5 часа на тушении. Результат зависит прежде всего от качества мяса... --- klm

Томатный суп (говорят, что польский рецепт, но я не уверен... да какая разница - все равно вкусно). Ставить лучше с вечера, поскольку готовится долго. Берешь большую луковицу, большую морковку, ну и чесночку по желанию (я беру одну головку). Луковицу режешь мелкими кубиками, морковку хорошо на крупной терке. Закидываешь в мв, включаешь в режим выпечка и обжариваешь на масле (я использую или оливковое или из виноградных зерен). Перед готовностью закидываешь измельченный чеснок и чуток обжариваешь вместе. Выключаешь режим выпечки. Делаешь томатное пюре - я использую консервированные резаные томаты, две банки по 450-470 г. Можно взять свежие и ободрать с них шкуру. Перемалываешь в блендере все это дело и выливаешь в поджарку. Кладешь мясо, по желанию - грамм 300-700, лучше некрупными кусками, типа азу. Я использовал говядину, конину, баранину - получается хорошо. Добавляешь 1/2-1 мерный стакан промытой перловки, специй, 2 чайных ложки соли, 2 чайных ложки сахару и можно пару щепоток кор...

Классика жанра - тушеная курица в собственном соку. 1. Расчленяешь тушку на нужные тебе куски. 2. Укладываешь в мультиварку, посыпаешь любимыми специями (ну или не посыпаешь - все по желанию), солишь (соли нужно меньше, чем обычно). 3. Ставишь тушение на 1.5 - 2 часа (в зависимости от веса и размера). 4. Все. Вариации: 1. За полчаса до готовности добавить сметанки с чесноком. 2. Использовать не курицу, а индейку, перепелов, цесарку или еще чего - проверено, получается... 3. Купить колбаски для гриля (ну, в метро продают - нюрнбергские, говяжьи и пр...) - положить в мв, включить тушение и все. --- klm

Хых. Вот настоящая северная клюковка... 1 литр спирта. 1 кг. сахара. 1 кг. клюквы. Засыпаешь клюкву сахаром, жмешь ее. Держишь 3-4 дня, чтобы окончательно дала сок (если сразу залить спиртом, сахар не растворится) и растворила сахар. Заливаешь сприт и выстаиваешь еще с недельку. Затем - самое тяжелое. Берешь кастрюльку, наматываешь марлечку и цедишь. Долго и упорно. Поскольку все это дело неслабо желируется. Есть вариант для упрощения цежения - сначала цедишь, потом только добавляешь спирт. Но вкус получается хуже. - klm

Дата: 1 июля 2005 г. 14:41 1 стакан растительного масла 2 яичных желтка 1 ч. ложка готовой горчицы 1 ч. ложка сахара 2ст. ложки 3% уксуса 1/2 ложки соли Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь постепенно, небольшими порциями, ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать. --- klm